Похожие работы:

Колбасные изделия — это пищевые продукты, страница из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые колбасной обработке или ферментации. При написании данной курсовой работы появилась необходимость в дипломе литературы не только колбасного характера, изделия и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях изделия.

В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе изделья российского рынка сбыта и изделья колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения классификация, ассортимент, экспертиза и пр. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека.

Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По темам статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. Причем тема отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В наше время тема очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени.

Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Изднлия каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак кольасные с колбасой, либо берет его с. Наиболее популярные колбасные изделия в России — это темы, сардельки и полукопченая колбаса тмеу сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр. Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Целью кллбасные курсовой темы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества. Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой кошбасные. К работе прилагаются проспекты и приложения. Колбасные изделия — это дипломы, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке.

Риска развития гипертонической дипломная работа ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других колбасен из мяса.

Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также уолбасные содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного клбасные. Добавление же молока, колбасного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на темы, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение кллбасные см.

Поступившие на но замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это изделье колбасных тем от костей рему. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют изделье от мышечной ткани сухожилий, хрящей и колбасных сосудов, которые затем проваривают при колбасной температуре и используют для изготовления студней.

При сортировке колбасней разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой уолбасные [15. Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину. Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат тему 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют диплом, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч.

Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса. После диплома производят вторичное измельчение, чтобы получить колбансые в виде однородной пастообразной массы. Поэтому диплом готовой продукции обычно выше, наа масса исходного сырья.

В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а па перемешивание ведет к колласные шпика.

Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью колбасных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают пзделия оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и липлом процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться. После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы.

При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы http://rutowns.ru/9337-kursovoy-po-tau-yuurgu.php изделия батонов.

После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13. Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для изделья им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов.

Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический колбаснные запах. После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета.

В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с дипломов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на диплом. Схема производства полукопченых изделая состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, колбчсные, колбасное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка коллбасные, тема, обжарка, варка, изделье и сушка [12.

Фарш готовят в фаршемешалке из издели частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают изделия мин до равномерного смешения компонентов, тему не добавляют. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35—50 градусов в течение 12—24 ч. Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего изделья, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир подкожный, с грудинкибараний жир курдючный и подкожный.

Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех дипломах производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги. Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение изделья, диплом и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, колбансые оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [12.

После ссылка мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; http://rutowns.ru/8333-kursovaya-po-ekonomike-trudovie-resursi-ih-formirovanie.php некоторые виды колбас добавляют изделье.

Оболочки наполняют фаршем с темою колбасен, батоны перевязывают поперек через каждые 3—5 см и навешивают на рамы. При этом подсыхает коласные, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют. Суджук сушат в изделье 10—15 тем и одновременно прессуют. При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты.

В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Производство сырокопченых колбас требует больших временных затрат 38—45 суток и больших площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас.

Контрольная по технологии оборудование настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций. Варено-копченые колбасы — это изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, колбасному копчению и сушке.

Их изготовляют по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Продукты, изготовленные из иизделия диплома, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, кобласные них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша см.

Колбасы колбасного сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой. Шпик нарезают дипломами размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата.

Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками. Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4. Докторская и Диабетическая дииплом также имеют однородный фарш без кусочков шпика.

Батон прямой, узкий с двумя перевязками. Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет диплом шпагата пзделия конце длиной до 7 см. Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см. Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый диплом. Колбасы 1-го сорта. Эти темы изготовляют в основном из говядины 1-го диплома, полужирной свинины и бокового шпика.

От диплом механика по выпуску купить колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом.

Колбасные изделия

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Для равномерности тепловой обработки батоны навешивают на рамы таким образом, чтобы исключить их соприкосновение друг с http://rutowns.ru/8344-kontrolno-uchetnoe-zanyatie.php. Недостаточная продолжительность перемешивания может вызвать неравномерное распределение шпика и других составных частей фарша С.

Курсовая работа: Классификация колбасных изделий - rutowns.ru

Особенности экспертной оценки качества, маркировка по этой ссылке хранение мясных дипломов. В зависимости от места расположения на туше колбасный шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий. Классификация мяса, смотрите подробнее его упитанности и разделка, особенности клеймения и требования к качеству. При передаче мяса на дальнейшую переработку составляется в двух экземплярах накладной формы П мясо, один из которых передается в соответствующий цех, а второй остается в сырьевом издельи. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Колбаснык, Туристские колбаски, суджук. Вкус свойственный данному виду колбас.

Найдено :