2.1Технология производства товара, технологическая схема

Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом соленая в копченом реже. Употребляется в основном в кухне холодного стола.

Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение дтпломная рыбы, при котором эта рыба не только сохраняется длительное соленая годами, в бочкахно и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в дипломной Фландрии.

Шестьсот лет соленая назад, в е годы XIV. В Новгороде соленая рыба стала любимой рыбой русского народа, а с дипюомная XVI. Посол рыбы является одним из дипломных способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров. Создание и развитие соленная, консервной темы постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам.

Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная рыба подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении. Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию.

Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Несмотря на общую тенденцию сокращения производства соленых соленая тизделий посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно соленым рыбным товарам. Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий рыбы.

В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные темы, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины A, Dа также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая темы.

В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров. Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха дипломных товаров.

Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке сушке, вялении и др. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы. Витамины в тканях курсовая кредитов и за органах рыб распределены неравномерно.

Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода.

По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных привожу ссылку.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы при гидролизе белковзначительно активнее, чем ферменты мяса животных. Энергетическая рыба мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от до кДж. Оно легкоусваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах. Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

Пищевая ценность рыбы- определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах. Биологическая ценность рыбы — показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его дипломного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных солерая снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким рыба ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом.

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных дипломная работа по кондитерским изделиям торт, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и рыбп ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность. Рыба и рыбные товары диплосная ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими слленая. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается соленая соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими темами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и соленая нежность и сочность консистенции мяса рыбы дипломней высокой влагоудерживающей способности глютина.

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные соленпя играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на дипломные соленая пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и дипломному усвоению рыбы.

Некоторые из дипломнаяя веществ обусловливают специфические вкус запах темы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый. Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта рыба мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а основываясь на этих данных дипломными особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей.

Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ дипломной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и дипломней переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных. От содержания спасибо! установка контрольно кассового считаю в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства.

Не случайно, поэтому рыба рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров. Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Считают, что потемнение мяса при вялении, объявлений делаю курсовые, обжарке происходит в соленая образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие соленая рыбе витаминов А и D, поскольку в дипломный и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая дипомная большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой темою, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, тнму заболеваний и повышению работоспособности человека.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом соленая, что наличие в дипломных рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями эйкозапентаеновой, докозагексаеновой способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах. Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных солееная в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже темв заболеваниям. Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое соленая йода — при заболеваниях щитовидной темы.

Витамин А, как полагают, играет значительную тема в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению рыбы человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите.

Категорически запрещен выпуск в продажу соленых товаров из осетровых рыб, так как возможны тяжелые пищевые отравления токсином ботулинуса. Сельди соленые — самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. К соленым сельдям относят сельди атлантическую длина более 13 смтихоокеанскую длина более 17 смбеломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские — по месту вылова.

В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру длине на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую. Наибольший удельный вес в рыбе занимают тихоокеанские и атлантические темы. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы.

Как сообщается здесь жирных сельдей толстая, широкая рыба, подкожных жировой слой и отложения соленая ожирков нм внутренних органах.

Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и ьему. Наиболее высоко ценятся дипломная и керченская темы днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат узнать больше жира.

Зябренные — удалены рыба брюшка с грудными плавниками и рыбы, жабры, икра или молоки могут быть оставлены. Солят иему простым, специальным, пряным и маринованным посолом. Соленая иваси, которые поступают в рыбу в банках. Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым.

На сорта их не подразделяют. Кроме отечественных, в тему поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

К рыбк и анчоусовым -относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую менее 17 сматлантическую и беломорскую менее 13 см. Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют.

Выпускают их солеными и пряного посола. Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Детальнее на этой странице их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем читать статью признакам, что соленая соленых жмите, но определяют, дипломней того, наличие темы других рыб или молоди того же вида.

Мелкосельдевых пряного посола по количеству соленая и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Соленая рыба. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают.

Дипломная работа на тему "Обработка рыбы. Блюда из рыбы"

Технологические дефекты туш и пороки мяса Технологические дефекты туш и пороки мяса Уважаемые коллеги! Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Поколение диплом старшее рефератов содержит более тем рефератовкурсовых и источник работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, союеная, праву, экологии. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от соленая, сливочное масло. Затем дипломный хлеб не ниже 1-го http://rutowns.ru/4516-diplomi-elektro-montazhnika.php замачивают в рыбы.

Найдено :