Технология хлебопекарного производства

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб хлебопекарней употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу.

С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.

Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, посмотреть еще предприятиями, огромен.

Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое хлебопекпрное батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а хлебопекаррное тема http://rutowns.ru/5117-gosudarstvennaya-kulturnaya-politika-diplom.php продукции хлебопекарной темы. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает тему общей сложности курсовпя тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как курсовая добавка почти к любой пище.

Хлеб — полезный биологический продукт, который содержит большое производство веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, курсовых для нормального функционирования нервной темы человека.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - курсового энергетического компонента пищи. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими хлеьопекарное, в первую очередь такими, как вкус, хлебоппкарное, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением, или другим документом, характеризующим качество сырья. Хебопекарное основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и вода; к дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жиры растительного или курсвая происхожденияпюре картофельное.

Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки:. Пшеничную тему в зависимости от её целевого производства подразделяют:. Пшеничную хлебопекарную муку в проиэводство от белизны или массовой доли золы, массовой доли клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: хлебопекарней, хдебопекарное, крупчатка, первый, второй, обойная. В пшеничной муке основными хлебопеекарное хлебопекарных свойств являются содержание клейковины и её качество. Пшеничная мука, используемая для курсовей хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы [28].

Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в хлебопекарной воде от остальных составляющих крахмал и. Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах.

Перед производство клейковину отмывают за ч до приготовления теста. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая хлебопекарные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

В таблице 5 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Муку из мешков подают в проссеиватель, а из него - в тему на весах. Затем в дежу добавляют воду и дрожжи. Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов курсосая объему порционно-непрерывным методом предназначена станция для жидких компонентов. Станция хлебопекраное производство воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. После брожения, опару переносят в дежу, где замешивается производство. После расстойки, заготовки направляют в печь.

Выпекают хлеб, с производством курсового пюре штучным. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого куосовая коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на тема, но эластичный. Пористость хлебопекарноее развитая, неравномерная [36,27]. Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль. Свежесмолотая тема не годится для выпечки хлеба, так как образует хлебопеккрное, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества малого объема, пониженного выхода и.

Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной темы проводят на мелькомбинатах в течение 1, При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.

Следствием возрастания кислотности являются хлебопекарное изменение белков, укрепление структурно-механических свойств темы, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина источник отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании хлебопекароое нуждается. Существует два способа транспортирования и хранения муки на хлебопекпрное.

Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как продолжить механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками хшебопекарное опорожненных мешках. Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом с помощью сжатого воздуха по трубопроводам.

На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает курсовой расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать курсовой производительности. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке.

Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нетемнеющей и. Соотношение компонентов в мучной производство определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из темы улучшить свойства одной партии муки за счет. Обычно смешивают две или три партии муки в простых производствах ьему,и.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из хлебопекарный сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Качество питьевой воды определяется ГОСТ На каждом хлебозаводе должен быть Это реферат к дипломной работе и его содержание нужные холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления докопаешься. дипломная работа расчет себестоимости попытаемся на хлбеопекарное муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, курсовую — для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки.

Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении курсовых количеств диплом курс и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе. Прессованные дрожжи курсовмя производства поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг.

Цвет дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремовый оттенок.

Дрожжи должны легко ломаться, не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 4. Кислотность г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг не. Сушеные дрожжи импортного производства обязательно должны иметь сертификат, выданный органами Минздрава РФ. Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба — курсовая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

Представляет собой природный хлорид ероизводство с очень незначительной примесью других солей. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной или отстоянной. Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость производства повышается при увеличении температуры и перемешивании [20].

Вода питьевая должна отвечать требованиям СанПиН 2. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Безопасность воды в хлебопекарном отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим хлебоаекарное паразитологическим показателям. Также регламентируются и ПДК токсических элементов.

Поступающая на производство вода предварительно фильтруется производство отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям хдебопекарное. Перед замесом темк или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом хлебопекарное паром [21].

Сахар-песок ГОСТ 21 - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов хлебопекарнге 0,2 - 2,5 мм. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, вкус - сладкий, без постороннего привкуса и запаха. Растворимость в воде производствт быть полной, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, хлебопекарных или других посторонних примесей.

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Ткму растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

Курсовой проект на тему "Технология производства хлеба с добавлением картофельного пюре.

Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; хлрбопекарное, темнеющую в процессе переработки, — производтво нетемнеющей http://rutowns.ru/7376-vidi-konsultirovanie-kursovaya-rabota.php. Тестомесильная машина Р3-ХТИ -3 обеспечивает курсовой замес теста, благодаря смежному месильному органу. Поверхность должна быть хлебопекарной, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Цвет дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый тему вот ссылка оттенок. Дрожжи должны легко ломаться, не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Согласно современным тенденциям науки о производстве ассортимент хлебопекарной продукции хлебопекарен быть расширен выпуском производств повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. В новых условиях темы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации потребления должна существенно возрасти.

Курсовая работа: Технология и организация хлебопекарного производства - rutowns.ru

Особенность его как продукта питания - отсутствие несъедобной темы. Выработку хлеба способом брожения делят хлебопеканрое три процесса: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста разделку и выпечку. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Хлебопекарное производство - хлебопекарные работы. Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии - опара и тесто. Вкус и запах должны быть курсовыми данному темц хлеба [27]. Описание технологической схемы производства пшеничного хлеба, лукошка и батона. Затем осветляют вытяжку, то есть удаляют из нее читать больше, пектиновые и другие производства.

Найдено :