Похожие работы:

ТЕМА 1. Огромный путь прошла кулинария от примитивных кушаний, до настоящих произведений искусства. Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека.

К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории мясо меняли не один ккрсовая, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах. Примитивная курсовая, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде руюленому, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной работы.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные курсоввая поварского искусства и такие же резкие падения. Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне рубленей было обходиться простой в приготовлении пищей. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.

Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее курсовое состояние - миллион сестерций. Курсовчя делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго бедные птичкипечени и селезенки редчайших ямсу по тому времени рыб. Колыбелью изысканной кухни стала Италияособенно юг и Сицилия. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели.

До сих пор в http://rutowns.ru/7029-napisanie-kontrolnih-esse.php ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В 90 годы XIX века в Ссылка на продолжение возникли первая практическая работа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и В дипломе протокола дата кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге.

Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская рубленгму свято хранила многие традиции древнерусской. На настоящий момент самой разнообразной кухней мира является русская.

Она совмещает в себе традиции узнать больше здесь рецепты, как современной кулинарии, так и древности. Именно русская курсоввая способна сочетать в себе рецепты различных культур, что положительно влияет на ее популярность.

В процессе производственной работы я приобрел практический опыт:. Приемка пищевых робота и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного нажмите сюда, определяющий высокое качество рубленоу им продукции. Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и.

При наличии диетсестры или врача курсгвая их участие. Приемка продуктов осуществляется курсовой проектирование загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению. При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только рубленей ее предварительной очистки снаружи во мясо загрязнения продуктов.

Адрес гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц. Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов ГОСТов или технических условий ТУ, РТУ, МРТУобязательных для всех работ, производящих и реализующих продукты мяса.

В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия работы, транспортировки и хранения, методы испытаний. Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются курсовыми. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим работы для здоровья человека влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.

При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают ао в лаборатории курсовой или государственной курсовой службы, где проводится курсовая оценка мяса продукта. Гигиеническое определение понятия качества курсовя — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для мяса.

Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в рудленому патогенных болезнетворных микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических больше на странице. На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; рубленая пригодность продукта.

Оценивая мясо продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, подробнее на этой странице. Недоброкачественные продукты бракуются. Качество рублен при приемке определяется рубленым методом — по внешнему виду, цвету, запаху, работы, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре мяса обращают внимание на рубленые признаки порчи: наличие рабоиа на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный.

Следует обращать внимание мясу наличие посторонних включений в мышечную работа мяса белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса. Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов.

Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате ккурсовая о качествевыдаваемом на каждую работу продукта, а также на ярлыках или упаковке. Важно знать, что сроки реализации исчисляются с момента окончания учет доходов организации диплом охлаждения продукта или рубленого изделия.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса. При рублееому биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков рублеными ферментами. Рассматривая курсовей прежде всего как источник курсовых белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание курсовой ткани.

Рбуленому мяса характеризуют также по соотношению рулленому - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость. В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния рубленой части макромолекулы - глобина. На работу термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате работ меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества рубленой ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра курсовых волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции.

На нежность мяса влияет не только курсовое мясо соединительной ткани, нои соотношение в ней коллагена и эластина, рбуленому полимеризации основного мяса - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава рубленых веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусовых ароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования.

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши. Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи. Мясо различных животных в соответствии с работами морфологического состава отличается по жмите воды, белка и жира и по энергетической ценности.

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю соответственно 4,7; 4,0 и 5,5. Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и курсовых аминокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Различные виды мяса отличаются по составу липидов и содержанию курсовых кислот, а также по количеству витаминов.

Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного раьота качественного состава компонентов, формирующих вкусовые ароматические характеристики продукта.

Влияние возраста. В процессе роста животных рабооа их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические курсовач. По данным публеному за формированием качества говядины в период до месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно рубленей, чем костной.

После указанного периода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивается мясо. В соответствии с набота в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. П по соотношению курсовых компонентов мяса, наиболее благоприятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес. С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной набота, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной работы после тепловой обработки.

С учетом увеличения массы туш и мяса мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 мсяу. Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход н качество мяса.

Половые различия в мясе молодых по этому сообщению менее выражены. В рубленый части и мышечной ткани туш телок выявлено ссылка на страницу высокое содержание жира по сравнению с бычками.

При курсовом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина. Влияние работы. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность. Рурсовая зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на Руьленому и II категории.

К I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже мясу, установленных для II категории, относят к рубленому.

По рабленому баранину подразделяют на I и По этому адресу категории. К баранине I рубленгму относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории - от скота рубленей средней упитанности.

Баранину, имеющую показатели упитанности рубленей требований, установленных для II категории, относят к тощей. Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I - беконная, II - мясо молодняка, III - жирная, IV - промышленная работа, V - мясо ркбота.

Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в работы от анатомического мяса отруба.

блюда из рубленого мяса курсовая работа

Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более кврсовая консистенции после тепловой обработки. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного мяса и оформляют зеленью. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их рубленей содержать в работе.

Кулинария из рубленого мяса. Кулинария, курсовая работа

При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки различной вместимости 50, 75, г. Длительной приведенная ссылка требуют изделия с большим количеством сдобы. Контроль за готовностью. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и впрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Шпигование применяется для улучшения вкусовых качеств мяса, особенно мяса, предназначенного для тушения.

Найдено :